placekPour les français d'origine polonaise, il y a un gâteau qui fonctionne exactement comme la madeleine de Proust : c'est le "placek". Son odeur, sa forme et son gout les replongent dans leur enfance. Ils font surgir des images de fêtes familiales et principalement de mariage, car ce "placek" est le gateau du mariage polonais. Explications et recette.

Un "placek" ?

Nombre de femmes et d'hommes d'origine polonaise dans le Nord-Pas de Calais dénomment ce gâteau de mariage : "placek" ( prononcer:  pla-ttsek). Seulement voilà : "placek" traduit en français, signifie tout simplement "gâteau", et des gâteaux, il y en a de toutes sortes en Pologne. Mais pour les "polonais du Nord" des 2e et surtout 3e et  4e génération, il ne semble y avoir qu'un seul placek, celui qu'ils ont toujours connu, celui de babcia (grand-mère), celui des fêtes et mariages dans les corons et cités polonaises du bassin minier.

En fait, en Pologne, ce type de gâteau est désigné sous le terme de "ciasto drożdżowe z kruszonką" ou encore "drożdżowy placek ze kruszonka", que l'on pourrait traduire par : pâte briochée levée à la levure (levure se dit "drożdże en polonais) avec un crumble, c'est à dire une pâte émiettée. Cette appellation est intéressante car elle nous éclaire sur la particularité de la structure de ce gâteau : il est composé de deux élements, une pâte briochée levée recouverte d'un crumble. Ce crumble est ici désigné par le terme "kruszonką" (prononcer krou-chonn-ka)

Mariage et placek

Dans les corons et cités du bassin minier, où les français d'origine polonaise sont regroupés en grand nombre, le mariage est un évènement. Longtemps, il s'est déroulé à la maison, plus précisément, au domicile de la future jeune mariée, durant deux jours le plus souvent. Partagé avec les invités, le placek est également, proposé par les jeunes mariés aux voisins de la rue ou du coron. Aujourd'hui encore, dans le bassin minier, il est courant pour les familles d'origine polonaise, de proposer du placek aux invités d'un mariage, et notamment lors du vin d'honneur. Le placek est également partagé aux ... enterrements, lorsque famille et amis se retrouvent à la maison ou dans une salle.

placek

Ciasto drożdżowe z kruszonką

Il s'agit d'une pâte briochée qui associe systématiquement, dans des proportions variables, farine, levure, beurre, sucre et œufs. Concrètement, selon les recettes connues en Pologne ou dans le bassin minier du Nord-Pas de Calais, la préparation de la pâte, repose sur les ingrédients  suivants, pour une base de 500g de farine :  30g à 50g de levure de boulanger, ¼ de litre de lait, 1 à 2 œufs entiers + 2 à 3 jaunes (ou encore, 4 œufs entiers), 100g à 200g de sucre en poudre, 100 à 150g g de beurre, 1 pincée de sel, du sucre vanillé, ainsi que, éventuellement, 100 g de raisins de Smyrne ou/et d'écorce d'orange.

... puis pour la kruszonka, là encore, cela varie selon les recettes : 80g à 150 g de farine, 50g à 100g de beurre, 50g à 75g de sucre en poudre et du sucre vanillé. certains y ajoutent de la rhubarbe (3 à 6 tiges, coupées en petits morceaux) ou des framboises, des abricots, des pommes en morceaux ou des poires  (le principe : le crumble vient recouvrir ces fruits).

Généralement, les différentes recettes connues proposent de mettre la levure dans un bol avec un peu de lait chaud et de sucre afin de laisser la levure monter. Faire fondre le reste de sucre, le beurre, le sel dans le reste de lait chaud . Y mettre aussi les raisins secs. Dans un saladier, déposer la farine, mettre l'œuf  ou les œufs entiers ainsi que les jaunes. Mélanger. Former la pâte en ajoutant le lait chaud contenant le beurre et le sucre. Ajouter le lait avec la levure qui a gonflée avec le lait; Battre ensuite la pâte puis la déposer dans un grand moule rectangulaire, la recouvrir d'un linge sec et la laisser dans un endroit chaud afin qu'elle double de volume. Recouvrir alors le gâteau des fruits coupés en morceaux (c'est une possibilité...), puis de kruszonką pour cela, malaxer à la main, farine, beurre (fondu ou non, cela varie selon les recettes) et sucre en poudre de manière à obtenir de petites boules. Mettre le gâteau au four environ 30 à 40 minutes.

Ce n'est pas vraiment une exclusivité polonaise...

Contrairement à une idée préconçue, ce type de gâteau n'est pas vraiment une exclusivité polonaise. En effet, sous une forme quasi semblable, il est connu et apprécié en Allemagne, en Autriche, en Slovénie ou encore en Alsace où il est appelé "Streuselküeche" et l'équivalent de la kruszonka est ici parfumé à la cannelle, à la poudre d'amende ou de noisettes. En fait, il s’agit de ce que les pâtissiers appellent une pâte briochée au crumble. Une fois encore, ce qui fait la différence, c’est la proportion et l'ajout, ou non, des différents ingrédients. Enfin, on notera que streusel, to crumble et kruszonką (qui vient du verbe kruszyć ) ont une même signification : émietter. Tout s'explique alors...

Dudzinski150© Francis Dudzinski-Ozdoba.

Passeur d'Histoire. Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser..